มาตรฐาน HACCP

มาตรฐานของทิพย์อุบล

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ) คือ การวิเคราะห์อันตราย จุดควบคุมวิกฤต เป็นแนวคิดเกี่ยวกับมาตรการป้องกันอันตราย ที่อาจเกิดขึ้นในแต่ละขั้นตอนของการดำเนินกิจกรรมใดๆ โดยมีกระบวนการดำเนินงานเชิงวิทยาศาสตร์ คือมีการศึกษาถึงอันตราย หาทางป้องกันไว้ล่วงหน้า รวมทั้ง มีการควบคุม และเฝ้าระวัง เพื่อให้แน่ใจว่า มาตรการป้องกันที่กำหนดขึ้นนั้นมีประสิทธิภาพตลอดเวลา ที่มาของการเปลี่ยนแนวคิด HACCP ให้เป็นวิธีปฏิบัติในอุตสาหกรรมอาหาร เกิดขึ้นตั้งแต่ปี พ.ศ. 2502 โดยบริษัทพิลสเบอรี่ในสหรัฐอเมริกา ต้องการระบบงาน ที่สามารถใช้สร้างความเชื่อมั่นในความปลอดภัยสำหรับการผลิตอาหารให้แก่นักบินอวกาศ ในโครงการขององค์การนาซ่า แห่งสหรัฐอเมริกา

ขั้นตอนการทำระบบ HACCP มีทั้งหมด 12 ขั้นตอน คือ

  1. การจัดเตรียมงาน
  2. การกำหนดรายละเอียดผลิตภัณฑ์
  3. การกำหนดวัตถุประสงค์การใช้ผลิตภัณฑ์
  4. การทำแผนภูมิกระบวนการผลิต
  5. การทวนสอบความถูกต้องของแผนภูมิการผลิต
  6. การวิเคราะห์อันตราย
  7. การกำหนดจุดควบคุมวิกฤต
  8. การกำหนดค่าวิกฤต ณ จุดควบคุมวิกฤต
  9. กำหนดมาตรการเฝ้าระวังและการตรวจสอบ
  10. กำหนดมาตรการแก้ไข
  11. ทบทวนประสิทธิภาพของระบบ
  12. จัดทำระบบบันทึกและเก็บรักษาข้อมูล